肉制品加工三聚磷酸鈉保水劑保水原理是什么？
肉制品生產(chǎn)加工是離不開磷酸鹽的。有一些人就會問到三聚磷酸鈉在肉制品中可以用作保水劑嗎？它能讓肉保持多少倍的水？其實(shí)保多少倍的水要看你用的是什么肉，需要生產(chǎn)加工到什么標(biāo)準(zhǔn)。在多數(shù)食品中三聚磷酸鈉都可以作為食品添加劑使用。
磷是人體必需的元素，人體中的1%是磷。從食物中通常以磷酸鹽的形式攝入，蛋白質(zhì)是磷的主要來源。
以三聚磷酸鈉為例，選擇很重要，選擇品質(zhì)高、質(zhì)量穩(wěn)定的才是對的。川東化工集團(tuán)是具備食品級生產(chǎn)許可，采用熱法磷酸和純堿生產(chǎn)的三聚磷酸鈉重金屬含量更低。
肉制品加工三聚磷酸鈉保水劑保水原理是什么？
1、優(yōu)質(zhì)的三聚磷酸鈉可以調(diào)整肉的PH值，使之高于肉蛋白的等電點(diǎn)，從而使肉的保水性能提高，保證肉的鮮嫩度。
2、三聚磷酸鈉還能增加離子強(qiáng)度，有利于肌原纖維蛋白溶出，同食鹽協(xié)同與肌漿蛋白形成一種網(wǎng)狀的結(jié)構(gòu)，使水聚集在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。
3、添加三聚磷酸鈉能螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等離子，提高保水性能，提高抗氧化作用，加入三聚磷酸鈉后，原來與肌肉結(jié)合的鈣鎂離子被螯合，肌肉蛋白中的羧基被釋放出來，由于羧基之間的靜電力的作用，是蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，可以吸收更多的水分，提高保水性。
