三聚磷酸鈉是我國食品添加劑中已批準(zhǔn)使用的食品添加劑
磷酸鹽是目前世界各國應(yīng)用最廣泛的食品品質(zhì)改良劑。在食品生產(chǎn)的各個領(lǐng)域，磷酸鹽對食品品質(zhì)的提高和改善有著不可替代的作用，尤其在肉類加工中有顯著提高肉品品質(zhì)的作用。目前我國食品添加劑中已批準(zhǔn)使用的磷酸鹽也有多種，三聚磷酸鈉是我國食品添加劑中已批準(zhǔn)使用的食品添加劑。
在食品中科學(xué)的添加以上幾種磷酸鹽可以有助于食品品種的多樣化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鮮度和質(zhì)量，并滿足加工工藝過程的需求。它們是很重要的品質(zhì)改良劑。
肉制品的加工過程中，添加磷酸鹽有下列作用：提高肉的pH值；螯合肉中的金屬離子；增加肉的離子強度；解離肌動球蛋白。因此，加入磷酸鹽后，可以提高制品的保水性及成品率。
磷酸鹽的磷酸根離子具有螯合作用，能夠螯和鈣、鎂、鐵、銅等金屬離子。肉中加入磷酸鹽后，可以釋放出大量的陰離子基團，這些基團很快的作用于影響肉的保水性的鈣、鎂等陽離子，形成穩(wěn)定的結(jié)合物，這樣就把帶負(fù)電荷的羧基釋放出來，增加了負(fù)電荷的相互斥力，破壞了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的主體肽鏈，使得結(jié)構(gòu)松弛，增加了吸水力。
由于磷酸鹽能使蛋白質(zhì)的水溶膠質(zhì)在脂肪球上形成一種膠膜，從而使脂肪更有效地分散在水中，因而被廣泛應(yīng)用于淀粉的磷酸化處理、色素的分散、乳化食品（乳制品、冰淇淋、色拉、調(diào)味汁等）以及用作香腸、肉糜制品、魚糜制品的分散穩(wěn)定劑。
抑菌作用，延長食品的貨架期：微生物細(xì)胞生長必需依賴二價金屬陽離子，特別是Ca2+和Mg2+，而磷酸鹽能與這些金屬陽離子螯合，并且它在細(xì)胞分裂時能降低細(xì)胞壁的穩(wěn)定性，還能降低許多細(xì)胞的熱穩(wěn)定性，從而有效抑制細(xì)菌滋生。
