食品三聚磷酸鈉在速凍水餃加工中的應(yīng)用
近年來，我國速凍食品行業(yè)發(fā)展迅速，年均增長率為20%左右。速凍水餃是速凍食品中產(chǎn)量很大的一類，生產(chǎn)量約占冷凍調(diào)理食品的1/3。食品添加劑三聚磷酸鈉在實際生產(chǎn)中，能有效改善速凍水餃常存在表皮開裂、汁液外流、口感粘爛、彈性差、水煮時湯汁渾濁等問題，提高產(chǎn)品品質(zhì)。
水餃解凍后如果汁液流出太多，一方面會造成餃皮開口，另一方面解凍后的汁液發(fā)生褐變也會引起餃皮變黑。除了在水餃的加工工藝如餡料調(diào)制、包制工藝、凍結(jié)速度和儲藏溫度上進行改善外，三聚磷酸鈉有助于提高水餃的保水性，從而起到抗凍裂作用。
三聚磷酸鈉的緩沖作用使面團pH偏離等電點，有助于提高面團的持水性，同時，三聚磷酸鈉能絡(luò)合鈣等金屬離子，防止其與面筋蛋白的交聯(lián)，從而增加保水力，減少水餃產(chǎn)品的體積萎縮和破裂。
針對水餃皮蒸煮損失的問題，三聚磷酸鈉能夠強化淀粉與面筋蛋白間的結(jié)合，減少淀粉溶出，從而降低蒸煮損失，改善水餃煮后混湯現(xiàn)象。 在面皮中添加三聚磷酸鈉還能使餃子皮變白，增加光澤度、彈性和爽滑感。
三聚磷酸鈉能有效防止餃皮褐變的原因：
①絡(luò)合金屬離子及大分子物質(zhì)，延緩了酶促褐變；
②三聚磷酸鈉可增加餡料的持水率，減少汁液流失，從而降低了汁液褐變而對餃皮顏色的影響。
除此之外，三聚磷酸鈉與淀粉反應(yīng)生成淀粉磷酸酯，可用作乳化劑，提高面團的保水率，具有良好的凍結(jié)融化穩(wěn)定性。
所以，三聚磷酸鈉的緩沖作用和螯合作用，不僅提高了面皮的保水性，降低了面皮凍裂率，而且能增強餡料的持水性，減少汁液外流，防止對面皮產(chǎn)生不良影響。
