雞肉中的水是以結合水、不易流動水和自由水三種形式存在。ph值、空間效應、加熱、脂質氧化程度等都是造成雞肉制品肉質干硬、口感差、出品率低的重要原因。持水性直接意味著出品率、多汁性和利潤，也是肉制品評定時的重要指標之一，今天就來給大家說說在雞肉加工時是不是可以添加食品級三聚磷酸鈉調節。

　　磷酸鹽在加工肉制品時具有提高肉的黏結性，改善肉制品的切片性能，提高肉的持水性，減少肉的營養成分等作用被廣泛應用于加工肉制品中。食品級三聚磷酸鈉是常用到的添加劑之一可以單獨使用，也常與焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉復配使用。

　　理論上，食品級三聚磷酸鈉從這幾個方面影響肉制品：

　　① 提高肉的pH值

　　成熟肉的pH值一般在5.7左右，接近肉中蛋白的等電點，因此肉的保水性極差。而1%的三聚磷酸鈉溶液pH值為9.5-9.8,可以使原料肉pH值偏離等電點。

　　② 螯合肉中的金屬離子

　　肌肉蛋白中的羥基游離，由于羧基之間靜電力的作用，使蛋白質結構松弛，食品級三聚磷酸鈉可以與肌肉結構蛋白結合的Ca2+ 、Mg2+離子結合， 使蛋白帶負電荷，從而增加羧基之間的靜電斥力，導致蛋白結構疏松，加速鹽水滲透、擴散。

　　③ 增加肉的離子強度

　　食品級三聚磷酸鈉是具有多價陰離子的化合物，在較低的濃度下可以具有較高的離子強度。在一定的離子強度范圍內，蛋白溶解度和萃取量隨離子強度增加而增加。有利于肌原纖維蛋白的溶出。

　　④ 解離肌動球蛋白

　　活體時機體能合成使肌動球蛋白解離的三磷酸腺苷，但畜禽宰殺后由于三磷酸腺苷(ATP) 水平降低，不能使肌動球蛋白再解離成肌動蛋白和肌球蛋白，使肉的持水性下降。

　　低聚合度的磷酸鹽(焦磷酸鹽，三聚磷酸鹽)具有三磷酸腺苷類似的作用，能使肌動球蛋白解離成肌動蛋 白和肌球蛋白，增加了肉的持水性，同時還改善了肉的嫩度。

　　為了保證雞肉的持水性，對于雞胸肉和雞腿肉在加工過程中采用食品級三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉復配使用，復合磷酸鹽的比例有所不同。

　　對于雞胸肉添加方案為：焦磷酸鈉21.8%、三聚磷酸鈉45.6%、六偏磷酸鈉32.6%，添加量為0.3%

　　對于雞腿肉添加方案為：焦磷酸鈉：三聚磷酸鈉：六偏磷酸鈉=2：2：1，添加量為0.3%