雞肉制品肉質(zhì)干硬可以添加食品級(jí)三聚磷酸鈉調(diào)節(jié)系水性嗎？
雞肉中的水是以結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水三種形式存在。ph值、空間效應(yīng)、加熱、脂質(zhì)氧化程度等都是造成雞肉制品肉質(zhì)干硬、口感差、出品率低的重要原因。持水性直接意味著出品率、多汁性和利潤(rùn)，也是肉制品評(píng)定時(shí)的重要指標(biāo)之一，今天就來給大家說說在雞肉加工時(shí)是不是可以添加食品級(jí)三聚磷酸鈉調(diào)節(jié)。
磷酸鹽在加工肉制品時(shí)具有提高肉的黏結(jié)性，改善肉制品的切片性能，提高肉的持水性，減少肉的營(yíng)養(yǎng)成分等作用被廣泛應(yīng)用于加工肉制品中。食品級(jí)三聚磷酸鈉是常用到的添加劑之一可以單獨(dú)使用，也常與焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉復(fù)配使用。
理論上，食品級(jí)三聚磷酸鈉從這幾個(gè)方面影響肉制品：
① 提高肉的pH值
成熟肉的pH值一般在5.7左右，接近肉中蛋白的等電點(diǎn)，因此肉的保水性極差。而1%的三聚磷酸鈉溶液pH值為9.5-9.8,可以使原料肉pH值偏離等電點(diǎn)。
② 螯合肉中的金屬離子
肌肉蛋白中的羥基游離，由于羧基之間靜電力的作用，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，食品級(jí)三聚磷酸鈉可以與肌肉結(jié)構(gòu)蛋白結(jié)合的Ca2+ 、Mg2+離子結(jié)合， 使蛋白帶負(fù)電荷，從而增加羧基之間的靜電斥力，導(dǎo)致蛋白結(jié)構(gòu)疏松，加速鹽水滲透、擴(kuò)散。
③ 增加肉的離子強(qiáng)度
食品級(jí)三聚磷酸鈉是具有多價(jià)陰離子的化合物，在較低的濃度下可以具有較高的離子強(qiáng)度。在一定的離子強(qiáng)度范圍內(nèi)，蛋白溶解度和萃取量隨離子強(qiáng)度增加而增加。有利于肌原纖維蛋白的溶出。
④ 解離肌動(dòng)球蛋白
活體時(shí)機(jī)體能合成使肌動(dòng)球蛋白解離的三磷酸腺苷，但畜禽宰殺后由于三磷酸腺苷(ATP) 水平降低，不能使肌動(dòng)球蛋白再解離成肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白，使肉的持水性下降。
低聚合度的磷酸鹽(焦磷酸鹽，三聚磷酸鹽)具有三磷酸腺苷類似的作用，能使肌動(dòng)球蛋白解離成肌動(dòng)蛋 白和肌球蛋白，增加了肉的持水性，同時(shí)還改善了肉的嫩度。
為了保證雞肉的持水性，對(duì)于雞胸肉和雞腿肉在加工過程中采用食品級(jí)三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉復(fù)配使用，復(fù)合磷酸鹽的比例有所不同。
對(duì)于雞胸肉添加方案為：焦磷酸鈉21.8%、三聚磷酸鈉45.6%、六偏磷酸鈉32.6%，添加量為0.3%
對(duì)于雞腿肉添加方案為：焦磷酸鈉：三聚磷酸鈉：六偏磷酸鈉=2：2：1，添加量為0.3%
